soveti2.png



12.07.2014

Жульен: из истории блюда

Одним из популярных блюд в современной русской кухне является жульен, которое отличается очень приятным, нежным,  ни на что не похожим вкусом.  Однако, если с отличным вкусом  этого блюда спорить, пожалуй, не приходится, то вот в истории его названия возникают некоторые вопросы.

Жульен с курицей и грибами
Первоначально  во французской кулинарии такое название носил особый способ нарезки свежих овощей: ломтиками, длиной 6-7 сантиметров и толщиной – всего 2 миллиметра. Впервые слово «жульен» было упомянуто в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало именно в значении способа нарезки овощей, а не названия горячего блюда. Во Франции похожее блюдо было известно под  названием «кокот». А посуда, в которой оно готовилось - кокотница.

Возможно, при приготовлении этого рецепта, большое значение на формирование названия сыграл именно способ нарезки основных ингредиентов, который и назывался жульеном. Ведь и грибы и курица при приготовлении этого блюда нарезаются достаточно мелко и заливаются соусом «Бешамель». 

О нём известно немного больше, нежели о самом жульене. «Бешамель» – излюбленный и один из самых популярных соусов всей европейской кухни.  По одной из версий, он носит имя своего изобретателя  Луи де Бешамеля, управляющего двором Людовика XIV. По другой – «Бешамель» был впервые изготовлен основателем высокой кухни в Версале,  королевским поваром Франсуа де ля Варенна. Это так называемый базовый соус, так что на его основе готовится огромное количество лучших соусов европейской кухни. В состав «Бешамеля» входит «ру» (франц. roux)  - термически обработанная смесь муки и жира, или сливочного масла,  и молоко. Именно этот нежнейший соус придаёт жульену особый сливочный вкус.
  
Сегодня в русской кухне существует богатое разнообразие новых рецептов и кулинарных  вариаций приготовления жульена: из креветок, кальмаров, грибов и рыбы, мидий и грибов, копчёной рыбы и даже петушиных гребешков.  Но, пожалуй, классическим для нас стал рецепт жульена с курицей и грибами. От этого  горячего блюда или, как  правильнее было бы сказать, горячей закуски,  веет  домашним теплом и ароматом изысканного и в то же время лёгкого в приготовлении блюда.

Автор: Оксана Боднар 


Возврат к списку

 


В разделе форумов  "Отзывы и комментарии к рецептам"  вы можете поделиться своим мнением
о блюдах, приготовленных по рецептам автора сайта!!!

Автор кулинарных рецептов Ирина



Мы в социальных сетях!

FB.png
OK.png
VK.png




rassilka.png